Despre fructe
Fructele sunt alimente de origine vegetală, apreciate din punct de vedere nutritiv datorită conţinutului lor bogat în glucide, săruri minerale, vitamine şi acizi organici. Fructele asigură o bună diversificare a dietei.
Compoziţia chimică a fructelor este puternic influenţată de specie, varietate şi gradul de coacere a fructelor.
Apa este un component major al fructelor, fiind conţinută în procent de 76 – 90% din partea comestibilă. Conţinutul crescut de apă şi carbohidraţii cu molecula mică fac ca fructele să fie digerate uşor, să părăsească repede stomacul şi, astfel, să nu „ţină de foame”.
Reziduul uscat, obţinut după îndepărtarea apei (10 – 20%) este format în majoritate (~ 90%) din carbohidraţi. Carbohidraţii sunt reprezentaţi de zaharuri solubile – 5-18% din partea comestibilă (cu excepţia curmalelor) şi polizaharide nedigerabile.
Monozaharide: glucoza şi fructoza – concentraţii ce variază mult între specii, precum şi arabinoza şi xiloza.
Oligozaharide:
– zaharoza predomină în piersici, caise, ananas; lipseşte în: cireşe, struguri; cantităţi mici în smochine
– maltoza: cantităţi mici în struguri şi banane
– în struguri au mai fost detectate: melobioza, rafinoza şi stachioza
Polizaharidele structurale (celuloză, hemiceluloze, pentozani, pectine) sunt prezente în toate fructele.
Conţinutul de pectine este important pentru textura şi consistenţa fructelor şi se modifică pe parcursul coacerii.
Amidonul – polizaharid de rezervă este prezent în fructe verzi (0,5 – 2%), scade pe parcursul coacerii, cu excepţia bananelor al căror conţinut în amidon creşte o dată cu coacerea.
Fructele conţin aproximativ 0,1 – 1,5% compuşi azotaţi, între 35-75% din aceştia fiind proteine. Cea mai mare parte dintre proteinele fructelor sunt enzime. Unele fructe conţin amine aromatice sau alifatice ca: metilamina, etilamina, butilamina, dopamina, tiramina.
Lipidele: conţinutul in lipide al fructelor este în general de 0,1 – 0,5% din greutatea fructului proaspăt. Fructele seci şi cele oleaginoase conţin cantităţi importante de lipide, unele dintre acestea fiind folosite pentru obţinerea de uleiuri şi grăsimi comestibile. Fructele de avocado sunt, de asemenea, bogate în lipide.
Vitamina C – conţinutul în vitamina C al fructelor scade dinspre coaja spre partea centrală a miezului. De exemplu, în mere, conţinutul în vitamina C al cojii este de 3-5 ori mai mare decât al miezului. Citricele sunt o sursa excelentă de vitamina C, la fel şi ananasul (în special partea centrală a miezului). În general, în timpul creşterii şi coacerii fructelor, concentraţia de vitamina C a acestora scade. Mai mult, anumite procedee, ca spălarea fructelor tăiate, menţinerea prelungită în apă sau opărirea cu apă caldă dizolvă o parte importantă din vitamina C.
Fructele sunt şi o sursă excelentă de carotenoide, şi acestea fiind mai abundente în coajă decât în partea cărnoasă.
Fructele mai conţin şi vitamine din grupul B: tiamina, biotină, acid pantotenic (caise, citrice, smochine).
Fructele nu sunt surse de vitamine D, E şi B12.
Minerale: în fructe predomină elementele minerale bazice (K, Ca, Mg) faţă de cele acidifiante (P, Cl, S), majoritatea fructelor fiind alimente alcalinizante. Astfel, fructele contracarează eventuala tendinţă la acidoză determinată de consumul de carne, ouă, derivate de cereale, grăsimi, dulciuri. Conţinutul crescut de potasiu şi scăzut de sodiu conferă fructelor proprietăţi diuretice. Măceşele sunt cele mai bogate în elemente minerale.